Las Empanadas
Lo que conocemos como "empanadas calduas" o "empanadas de pierna abierta", "empanadas saltenas"; tiene un origen eruopeo; era una comida de la "peonada del campo", una referencia es la comida de los peones ingleses. Tal vez debido a la presencia inglesa en tierras argentinas este tipo de comida se popularizo rapidamente. La preparacion se hacia antes de salir a las jornadas del campo y para que no se "secara" lo que denominamos en Peru "relleno" se incluia una cantidad extra de jugo. Al contener este jugo los peones, al momento de comerlas, debian inclinarse para no ensuciarse con el jugo y por lo tante abrir las piernas (para inclinar el torso); de alli la denominacion de "pierna abierta".
Lo de "empanadas saltenas" se debe a Juana Manuela Gorriti escritora argentina oriunda de Salta, region del norte argentino. Los Gorriti tras perder la guerra entre unitarios y federales debieron buscar refugio en Bolivia. Mas de 2000 argentinos cruzan la frontera y se establecen en Tarija. La pobreza cundio entre los Gorriti y las otras familias. La madre de Juana Manuela tuvo que buscar alguna forma para sostener y alimentar a la familia. La solucion fue preparar estas empanadas. La encargada de venderlas en las calles y plazas de Tarija fue Juana Manuela que contaba con unos 12 anos. Tal fue el exito que los tarijenos decian "anda a comprar las empanadas de la saltena", en referencia al origen
de la vendedora. Juana Manuela Gorriti luego se casara con Manuel Isidoro Belzu, el primer presidente populista boliviano. Abandonara a su esposo y se establecera en Lima-Peru abriendo una escuela de estudiantas para sostenerse; tambien se dedicara a la animacion cultura. Sus "Veladas literarias" realizadas una vez por semana congregaron a los mas notables intelectuales peruanos y extranjeros residentes en Lima, del siglo XIX. En ellas estaran presentes Ricardo Palma, Althaus, Rossel, Llona, entre otros. Una cosa que los peruanos tenemos la obligacion de leer es el libro "La cocina eclectica" publicado por Juana Manuela en 1893. En el libro encontraran recetas de nuestra comida escritas por Mercedes Cabello de Carbonera, Clorinda Matto de Turner, Mercedes Riglos quienes fueron parte de las escritoras peruanas que asistian a las Veladas Literarias. El libro lo encuentran en la web.
En relacion a las empanadas no debemos pasar por alto la influencia en Peru la influencia espanola e italiana. La influencia espanola en nuestra comida es bien concocida por todos y no tengo nada nuevo que aportar pero si senalar algo que se pasa por alto cuando hablamos de nuestra comida: los arabes estuvieron 800 anos en tierras espanolas y esa cultura vino a traves de los espanoles. Esta no solo se hizo presente en los balcones y azulejos tambien es notoria en la comida peruana no debemos olvidar que las primeras mujeres europeas en America (y en el Peru) , fueron "moras" que vinieron para "servir" a los conquistadores.
La gran ola migratoria italiana llega al Peru despues de la independencia .Si bien es cierto gran parte de este contingente migratoria estuvo compuesto por "hombres de mar", un mumero significativo estuvo compuesto de campesinos. Los italianos entraran a trabajar preferentemente en actividades de campo, en molinos, luego abriran bodegas restaurantes y panaderias. Carbone, Queirolo, Los huerfanos, la Heladeria Italia de Barrios Altos, administraran el famoso Jardin Estrasburgo, ubicado en lo que es ahora el Club de la Union de la Plaza Mayor, solo por citar algunos nombres, fueron famosas bodegas y restaurantes abiertas en el centro de Lima y Barrios Altos. En las panaderias se empezara vender las empanadas. En Lima sera tipico salir a comprarlas al medio dia, tal vez un poco antes, a las once de la manana. Aca tengo que anotar que la jornada de trabajo en las oficinas, bancos, comercio, en la Lima del novecientos empezaba a las 8 de la manana y se cerraba al medio dia para retornar a las dos de la tarde. En ese lapso los limenos se acercaban a las panaderias a comprar las famosas empanadas asi como otros dulces y pasteles que en ellas se ofrecian.
Se que estoy pasando por alto mucha informacion pero debo disculparme que no tengo aca en Los Angeles los libros en los cuales he leido la informacion que les estoy enviando. Tambien se que paso por alto senalar las panaderias chinas abierta por los inmigrantes de esa nacionalidad en Lima y otras zonas del pais. Les ruego me disculpen pero la memoria me falla y no puedo recordar adecuadamente la informacion.
Si hay algo que los peruanos debemos sentirnos orgullosos es de nuestra comida. Ya fuimos duenos de America del Sur dos veces. Primero con los Incas y luego con los espanoles. La conquista, en ambos casos, fue sangrienta. Ahora volveremos a conquistar "America" con nuestra comida un simbolo de paz, que es un regalo del Peru al mundo!!!!!!
Muchas Gracias
Violeta
Gaston Acurio's Notes:
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FERIA GASTRONOMICA EN PERU "MUCHO GUSTO"
2009 24,25,26 y 27 de Septiembre
ESTAMOS YA CASI LISTOS PARA LANZAR AL MUNDO LA FERIA PERU MUCHO GUSTO 2009. TODOS LOS COCINEROS PERUANOS YA ESTAN CALENTANDO MOTORES, TODOS LOS PRODUCTORES PERUANOS ESTAN AFINANDO SUS PRODUCTOS. TODO ESE MARAVILLOSO MUNDO DE FANTASIA QUE LOS PERUANOS HEMOS CREADO A LO LARGO DE SIGLOS, COCINA, PRODUCTOS, BIODIVERSIDAD, TRADICIONES, ESTAN ANSIOSOS QUE LLEGUE EL GRAN DIA.PERU MUCHO GUSTO 2009.
Si te gusto la primeraPrepárate para lo que vivirás esta vez.
A CONTINUACION UN AVANCE DE LO QUE HEMOS COCINADO PARA ESTE AÑO.
LAS CARRETILLASLOS HEROES DE NUESTRA COCINA.
Todos los personajes que causaron furor en Perú mucho gusto 2008, estarán nuevamente con nosotros este año. Sonia y su bote cebichero, grimanesa y sus anticuchos de enrique palacios, pochita y sus choncholis. Magaly y sus famosos tamales. A ellos se les sumaran 15 nuevos personajes venidos de todo el Perú los que mostraran las maravillas populares de nuestras regiones. Queso helado y buñuelos arequipeños, tacachos amazónicos, salchicha y tamales de supe, mollejitas trujillanas, conchas negras tumbesinas junto a nuestras papas rellenas, anticuchos, picarones, yuquitas, turrones, cebiches, melcochas, butifarras, churros, chicharrones, mazamorras, cremoladas, sanguches, y todas esas delicias preparadas por los verdaderos héroes de la cocina peruana.Tome nota: más de 40 personajes populares que dejan sus esquinas para venir a Perú mucho gusto 2009 durante los 4 días del evento.
LA ESQUINA DEL PAN Y DEL QUESO.
Si en Perú mucho gusto 2008 pudimos descubrir y saborear gratuitamente cientos de miles de panes de todo el Perú. Este año la fiesta estará coronada con la presencia de todos los mejores quesos del Perú. De esta forma podremos degustar gratuitamente el pan peruano pero ahora junto al queso peruano. Pero este año hemos incluido también una boutique donde podremos comprar pan y queso directamente a los artesanos venidos de todo el Perú. Sus mejores panes y quesos hechos en todos los casos de manera cien por ciento artesanales.Sabia que: En Perú mucho gusto 2008 se regalaron 200,000 panes a todos los asistentes.
EL TUNEL DEL TIEMPO DE LA COCINA PERUANA.
Ingrese a un fascinante recorrido interactivo por los 7,000 años de civilización en nuestro Perú contado a través de los ojos de nuestra cocina. Iniciaremos el recorrido en caral, escuchando sus primeros cantos, oliendo los aromas de la primera civilización peruana conocida. Continuaremos por chavin para luego entrar en el fascinante mundo de sensualidad de los mochicas. Sus dioses de la cocina y los alimentos, sus celebraciones cargadas de erotismo. Recordaremos el inmenso dominio agrícola de los incas. Viviremos la llegada de los españoles y el encuentro de sus productos con los del mundo andino. Celebraremos la incursión africana en nuestro paladar, la llegada de los chinos y el lomo saltado. La afición japonesa por todos los productos del mar, y así hasta llegar al siglo 21. Siglo de oro lleno de historias y retos aun por escribirse.Duración del recorrido: 20 minutos.
EL RINCON DE LAS COCINAS RUSTICAS.
Un espacio dedicado a todas aquellas cocinas típicamente campestres que encontramos a lo largo de todo el Perú, elaboradas por sus mas importantes protagonistas, las cuales podrán ser degustadas a precios de feria.Pachamanca Huanca, pachamanca huaralina, pachamanca ayacuchana, huatia cuzqueña, cancacho de cordero puneño, lechón al palo huaralino, pollos al barril, cuyes y lechones en horno de leña. Todo hecho en el momento y a la vista de todos los participantes.Tome nota: Cada plato costara entre doce y quince soles.
EL VIAJE DEL CIUDADANO RESPONSABLE.
Un hermoso y divertido recorrido interactivo por todos aquellos retos sociales, ecológicos y ambientales que los peruanos debemos hacer nuestros para siempre. La importancia de respetar las vedas del camarón, de la concha negra, del pulpo bebe. El deber de no contaminar nuestros ríos y mares. De conservar nuestras tradiciones y costumbres ancestrales. De preservar nuestros bosques y de valorar y contribuir al desarrollo de nuestras comunidades indígenas. Propiciar un comercio justo entre todos los peruanos y en general, aprender a querer y proteger el patrimonio de nuestro país que es nuestro patrimonio. Todo dentro de un recorrido muy divertido dirigido a tocar el corazón y el compromiso de niños y grandes.Duración del recorrido: 20 minutos.
LOS SUPER RESTAURANTES A PRECIO DE FERIA.
Los cocineros peruanos agradecidos por el cariño de su pueblo, ponen al alcance de todos lo mejor de todas sus creaciones. Todas las cocinas peruanas representadas por los mejores restaurantes peruanos de cada especialidad, presentes ofreciendo sus mejores platos a precios realmente irrepetibles. Sepa que: serán 30 de los mejores restaurantes peruanos ofreciendo sus platos a solo 15 soles. Kapallak, don fernando, fiesta, la gloria, danica, la 73, señorio de sulco, solo por citar algunos nombres.
EL MERCADO DE LA BIODIVERSIDAD.
Un hermoso mercado en el cual podremos disfrutar viendo y saboreando la inmensa variedad de productos agrícolas que el Perú tiene para mostrar al mundo. Todas las regiones del Perú estarán presentes con sus campesinos, pescadores, agricultores y exportadores, mostrando lo mejor de sus huertas, mares y ríos, así como sus productos y tradiciones culinarias más representativas. Todas las regiones del Perú con más de 1000 variedades de frutas, vegetales, granos, tubérculos, productos del mar y productos artesanales que podrán ser degustados gratuitamente y adquiridos a precios justos.
EL MERCADO DEL BIENESTAR.
Imagínese un mercado dedicado solo a productos orgánicos, a productos para la salud que tienen origen en productos alimenticios, a productos para la belleza hechos con toda nuestra exuberante despensa amazónica o incluso pócimas, brebajes y ungüentos para el espíritu y la mente recetados por chamanes y curanderos. Pues en el mercado del bienestar que hemos creado para Perú mucho gusto, podremos hacerlo realidad. Cientos de productos relacionados con la cultura orgánica, la salud y el bienestar espiritual venidos de todo el Perú, reunidos en un solo lugar que podrán ser degustados gratuitamente y adquiridos a precios justos .
EL MERCADO DE PRODUCTORES.
Un mercado de barrio pero llevado a su máxima expresión. Todos los mejores productores del país presentes en un solo mercado. Todos los productos relacionados a la gastronomía reunidos en un solo lugar. Especias, mermeladas, ahumados, jamones, productos lácteos, utensilios, licores, carnes, aves, enlatados, alfajores, dulces, artefactos, libros de cocina, menaje, vajillas, equipos. Todo lo mejor de lo mejor que ofrece el país y sus productores en general.Tome su tiempo: 200 STANDS con productos a degustar gratuitamente que además podrán ser adquiridos a precio de feria.
LOS RESTAURANTES DE CULTO.
En lima existen restaurantes que trabajan a puerta cerrada en los que cocineros de inmensa personalidad, ofrecen una cocina única e irrepetible, hecha a la medida de su carácter. Son lugares que por sus características son pocos los que pueden acceder al disfrute de esos sabores que en todos los casos bordean los límites de la perfección. Pues en Perú mucho gusto 2009 hemos logrado convencer a cuatro de ellos para que por cuatro días cierren sus restaurantes y se vengan a compartir con todo el Perú su arte y filosofía de vida. Cuatro grandes cocineros, únicos e irrepetibles, presentes durante toda la feriaUn secreto: Le adelantamos dos nombres. Javier Wong y sus cebiches. Emilio y Gladys y sus conchas negras.
LAS CLASES MAESTRAS.
Si en Perú mucho gusto 2008 hubo un anfiteatro dedicado a las charlas y clases de cocina gratuitas. En Perú mucho gusto 2009 serán dos anfiteatros en los que el publico podrá presenciar libremente clases de cocina dictadas por los mejores chefs del Perú, mesas redondas con personajes venidos de todo el mundo para tratar temas de vital importancia para el Perú y la humanidad, conferencias a cargo de los mas renombrados especialistas del mundo de la gastronomía, presentaciones de libros, revistas y productos exclusivos. Y en general 4 días de intensa actividad y conocimiento a disposición de todos los asistentes.Tome nota: cocineros peruanos y extranjeros dictando 30 clases magistrales. 10 mesas redondas internacionales, 10 conferencias. 5 lanzamientos de productos.
LOS CONCURSOS GASTRONOMICOS.
Este año continúan los concursos que tanto éxito tuvieron el año pasado. Esta vez a los ya famosos concursos como el del mejor cebiche y el mejor joven cocinero del Perú, se le sumaran otros nuevos como concursos de los mejores postres peruanos, el mejor panadero peruano y otros más. Serán: diez concursos gastronomicos en vivo durante los cuatro días de feria.
EL PABELLON PISCO.
Este año como no podía ser de otra manera contaremos con el pabellón pisco. Un espacio dedicado a los mejores productores de pisco peruano, para que den a conocer la calidad de sus piscos y el publico pueda degustarlos gratuitamente y comprarlos a precio de feria.200 de los mejores piscos provenientes de todas las regiones del Perú
El CINE PERU MUCHO GUSTO.
Este año en Perú mucho gusto un cine en todo el sentido de la palabra. En el proyectaremos gratuitamente un ciclo con que contiene las 20 películas mas importantes de la historia que tengan una trama vinculada al mundo del comer y beber. Como agua para chocolate, totoma, el festín de babet, la grande bouffe, vattel, el hijo de la novia, Y muchas otras más. Una verdadera fiesta para los sentidos.Las 20 películas se proyectaran durante los cuatro días de la feria
PAIS INVITADO: JAPON.
Este año, Perú mucho tendrá como país invitado de la feria a Japón. De esta forma el Japón estará presente con su cultura gastronomica milenaria en cada uno de los eventos que se den lugar en la feria. En las carretillas, los restaurantes, los mercados, el cine, las conferencias, el Japón estará presente mostrándonos todo ese maravilloso repertorio que lo ha llevado a ser considerado como una de las cocinas más importantes del mundo.Sepa que : Dada su dimension internacional, peru mucho gusto tendra cada año un pais invitado que muestre lo mejor de su cultura y gastronomia.
ESPACIO ARTE Y GASTRONOMIA.
Un espacio dedicado a mostrar como la gastronomía esta presente siempre en todas las manifestaciones artísticas. En la pintura, escultura, cerámica antigua, arte popular, fotografía. Colecciones que muestran desde el culto precolombino por las artes culinarias y el erotismo, hasta las expresiones artísticas de nuestros mas importantes artistas contemporáneos.Se trata de exposiciones de huacos erotico gastronomicos, pintura contemporanea, piezas de ceramica y escultura entre otros.
Y ADEMASMúsica, danza, teatro popular, salas de prensa nacional internacional, presentaciones de productos, catas, maridajes, conciertos en vivo, homenajes, premiaciones, y mucho más.
POR TODAS ESTAS RAZONES, ESTE 24,25, 26 Y 27 DE SEPTIEMBRE NO PUEDES DEJAR DE ESTAR EN LIMA.PERU MUCHO GUSTO LOS ESPERA. LIMA, CAPITAL GASTRONOMICA DE AMERICA TE ESPERA.
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La vida y pasiones de Víctor V. Morris, creador del pisco sour
Por Guillermo L. Toro-Lira - febrero, 2008
Supongo que lo menos que diga será lo mejor, ya que si yo fuera a expresar lo que realmente siento, lo que diría no sería apropiado para imprimir. Victor V. Morris, marzo, 1900
Víctor Vaughen Morris nació el 5 de agosto de 1873 en Salt Lake City, estado de Utah, Estados Unidos, de una grande y bien reputada familia de mormones. Su padre, Richard Vaughan Morris, nació en Abergele, Gales, en 1830 y emigró a Salt Lake City en 1855 donde forma parte de la milicia mormona llamada Nauvoo. Llegó a Utah con su reciente esposa, Hannah Phillips, también natural de Gales. En la década del 1860 construyó una casa de adobe, la cual es actualmente registrada como monumento histórico del estado de Utah. Richard V. Morris tuvo cinco hijos con la señora Phillips, de los cuales el mayor, Richard P. Morris, nacido en 1855 en Salt Lake City, llegó a ser alcalde de esa ciudad en 1904.
Al fallecer la señora Phillips en 1864, Richard V. Morris contrae nuevas nupcias con Harriet Jones, madre de nuestro protagonista y nacida en Nishnabotna, estado de Missouri, en 1848. Víctor V. Morris fue el quinto de nueve hermanos y el segundo mayor de los tres hombres. Poco se sabe de su niñez, solo que recibió una adecuada instrucción primaria y que según un censo de 1900 sabía leer, escribir y hablar inglés. Ese mismo censo indica que su profesión era la de florista. En 1899, trabajaba en la florería de su hermano mayor, Burton C. Morris junto con su hermano menor, Sidney H. Morris. Desde 1900, Víctor es el gerente de la florería luego de que su hermano Burton fuera asesinado en 1899.
El asesinato de Burton C. Morris se puede resumir como una tragedia que no debió pasar y que sucede debido a los encantos de una bella joven dama y a algunos cócteles de mint juleps mal prepararados. En la tarde del 17 de julio de 1899, Burton C. Morris se encontraba paseando por las calles del centro de Salt Lake City con la señorita Leda Stromberg, dama que fue objeto de su atención por los últimos cuatro meses. Deciden entrar al café Vienna donde Morris ordena un par de mint juleps. Estos no fueron del agrado de Morris y los hace regresar. Este rechazo se repite por tres veces y al final un exasperado Morris se acerca al bartender y le indica como el cóctel debe ser prepararado. Inmediatamente Morris le propone a la dama ir al restaurante Merchant. Sin mostrar su gran enojo, la señorita Stromberg le propone encontrarse en ese restaurante dentro de una hora, ya que tenía algunos que haceres en ese momento.
Luego de llegar al restaurante, Leda Stromberg se topa con John H. Benbrook un hombre casado y dueño de una popular casa de juegos de Salt Lake City. Lo conocía ya hacía algunos años. Deciden tomar un par de cócteles de mint juleps y cenar. A los pocos minutos de ser servidos, Burton Morris aparece en el cuarto y luego de ver al objeto de su amor cenando con otro hombre, y sobre todo frente a un par de mint juleps, la celosía lo enfurece. Le tira un puñete en la cara de Benbrook. Éste se retira a otro cuarto, donde le pide al dueño del local que le traiga una pistola. A los minutos de que el arma llega a sus manos, Morris ingresa al cuarto y se avalancha sobre su adversario con intención de agredirlo, aparentemente sin darse cuenta que Benbrook tenía una pistola. Benbrook dispara tres veces, Burton Morris cae al suelo y muere a los pocos minutos, con la aorta perforada en dos lugares.
Esta desgracia causa que el estado de Utah abra un juicio contra John H. Benbrook por el asesinato de Burton C. Morris. El juicio empieza el 19 de febrero de 1900 y termina el 9 de marzo del mismo año. Los pormenores del juicio fueron noticia de primera plana en los períodicos de Salt Lake City y fue uno de los mayores acontecimientos de la ciudad en esa época. Víctor V. Morris estuvo presente en todas las sesiones del juicio, salvo la última cuando se da el veredicto. El jurado declara a Benbrook inocente por motivos de haber actuado en defensa propia.
La opinión pública de la ciudad quedó indignada con la decisión del jurado, salvo las casas de juego. El mismo jefe de la policía declaró que no iba a permitir ningún tipo de celebración del veredicto en esos establecimientos. Luego del juicio, un muy disgustado Víctor Morris declara:
Supongo que lo menos que diga será lo mejor, ya que si yo fuera a expresar lo que realmente siento, lo que diría no sería apropiado para imprimir. Yo creo, sin embargo, que cuando la Legislatura se reuna nuevamente, deberían inmediatamente abolir la ley que hace ilegal al asesinato en Utah y por lo tanto ahorrar al Estado los costos de ir a juicio en casos como este donde su resultado es poco mas que una farsa.
La súbita muerte del hermano de Víctor Morris fue la tercera tragedia que le sucede a la familia Morris. La primera es el asesinato del Fred Jones, tío de Víctor, sucedido diecinueve años antes y perpetrado por un “borracho holgazán” llamado Halloran en Albuquerque, Nuevo México. La segunda, es cuando un primo de Víctor llamado John Burton fue asesinado en Salt Lake City por un dueño de un salón y casa de juego llamado Martin, doce años antes. En todos los casos los perpetradores salieron libres.
Luego del asesinato de su hermano, Víctor tomó la gerencia de la florería (llamada Compañía Floral Burton C. Morris) y donde también trabajaba su hermano Sidney. En mayo del mismo año, Víctor es el encargado de preparar un vagón de tren lleno de flores en honor a los mineros fallecidos durante una explosión en una mina de carbón en la cercana ciudad de Scofield, que dejó como resultado a 107 mujeres viudas y a 270 niños sin padre. Ese fue el mayor desastre minero en la historia de los Estados Unidos de entonces y el quinto en la actualidad. El vagón donde se transportaron las flores fue prestado por A. E. Welby, el superintendente general de la sucursal de Utah de la compañía de ferrocarriles Rio Grande Western. Víctor viaja a Scofield, en vagón privado, acompañado de los organizadores, incluyendo a A. E. Welby.
Víctor Morris trabajó en la florería por un par de años mas, participando a veces en eventos importantes de la ciudad como, por ejemplo, en un banquete en honor a una delegación mormona que viaja a Europa y Japón en mayo de 1901. Morris fue el encargado de las decoraciones de una gran mesa para cien personas, que incluyeron rosas, claveles y violetas, además de palmeras distribuídas por el salón y una gran cantidad de luces eléctricas, dándole al lugar, de acuerdo a un testigo, “una pintura de raro brillo”.
Nuestro personaje fue miembro de la Logia de los Elks, una asociación parecida a la de los masones, siendo miembro de la Comisión de Recursos de Utah durante el carnaval de agosto del mismo año. También postuló para la secretaría de los Elks en marzo de 1902, pero perdió la elección. En agosto del mismo año es uno de los asistentes encargados de decorar la ciudad de Salt Lake City en honor a la visita de un personaje importante.
Dos de las pasiones de Víctor Morris eran la pesca y la caza. Tenía la costumbre de tomar vacaciones durante los veranos por varias semanas y visitar lugares remotos como el río Weber, localizado al norte de Salt Lake City o a la localidad de Jackson Hole localizada a 300 millas, en el estado de Wyoming. Durante un viaje a ese último lugar, en agosto de 1901, se siente mal y decide regresar a Salt Lake City donde se le confirma un diagnostico de fiebre tifoidea, enfermedad que, gracias a Dios para todos nosotros amantes del pisco sour, logra superar después de un mes.
En septiembre de 1902 sucede un evento que cambiará para siempre la vida de Víctor Morris y que se puede considerar como el eslabón inicial de una cadena que termina con la creación de nuestro rico cóctel. El ya mencionado A. E. Welby renuncia a la superintendencia de la compañia Rio Grande Western, sucursal de Utah, y viaja al Perú para aceptar la posición de administrador en la compañía de ferrocarriles Cerro de Pasco Railway Company, en Cerro de Pasco. Su misión era la de completar el ferrocarril que uniría al centro minero de Cerro de Pasco con la ciudad de La Oroya, donde en 1893 se había terminado el último tramo que la unía con el puerto del Callao.
Cerro de Pasco fue un importante centro minero durante la colonia. Era un asentamiento muy rico en plata y cobre siendo este último ignorado debido a los altos costos de transporte hacia la costa peruana. Desde 1887 un sindicato minero estadounidense basado en Nueva York comenzó a evaluar las reservas de cobre de Cerro de Pasco. James B. Haggin, un promotor de minería nacido en Kentucky y A. W. McCunne, un minero de Salt Lake City, en representación de ese sindicato, deciden mandar a Cerro de Pasco a James McFarlane un ingeniero de minas para que evalúe el potencial minero de la zona. Luego de recibir un reporte muy positivo, se crea la compañía Cerro de Pasco Investment Company en 1902, que luego a través de su subsidiaria en el Perú, la Cerro de Pasco Mining Company, compran la mayoría de las concesiones de las minas del lugar. El mismo año compran derechos ferroviarios y crean la compañía Cerro de Pasco Railway Company, la cual se encargaría de la construcción del tramo La Oroya - Cerro de Pasco de 82 millas.
La ciudad de Salt Lake City también se creó de la minería. El descubrimiento de plomo y plata en el cañón Bingham Canyon en 1863 condujo al desarrollo minero en la zona. Se abrieron cientos de minas de cobre, plata, oro, y plomo en cañones aledaños. Hacia 1905, se ya se habían construído 1,500 millas de ferrocarriles. También se construyeron gigantescas fundiciones para refinar los minerales. Varios dueños de minas construyeron suntuosas casas en las principales avenidas de Salt Lake City. Víctor Morris no se quedó atrás, el invertió comprando acciones de por lo menos dos compañías mineras.
El proyecto de Cerro de Pasco causó conmoción en la ciudad de Salt Lake City, en especial por ser uno de los “suyos”, A. W. McCunne, unos de los principales partícipes de la empresa. En enero del 1902, decenas de expertos mineros de la ciudad y zonas aledañas emigran a Cerro de Pasco.
Poco tiempo después de la partida de A. E. Welby hacia el Perú, es que Víctor Morris decide cerrar, transferir o vender su florería. Encuentra trabajo en el departamento de auditoría de la compañía ferrocarrilera Oregon Short Line que une los estados de Wyoming, Utah, Idaho y Oregon. Sirve en ese cargo hasta junio de 1903 cuando es contratado por A. E. Welby para que trabaje en la sección de ventas de la compañía ferrocarrilera Cerro de Pasco Railway Company, en Cerro de Pasco.
El 8 de junio de ese año toma el tren de Salt Lake City hacia San Francisco y luego de permanecer algunas semanas en ese puerto californiano se embarca hacia Perú en un barco a vapor.
Al poco tiempo de haber llegado Morris a Cerro de Pasco, A. E. Welby decide renunciar a su cargo luego de haber trabajado por un año. Indica que no se pudo adaptar a la vida del lugar. Regresa a Salt Lake City donde retoma el cargo de superintendente general de la ferrocarrilera Rio Grande Western. Tres años después, Welby es promovido a Denver, Colorado, tomando el cargo de gerente del sistema ferroviario Denver & Rio Grande.
En marzo de 1904, Morris se encuentra en Cerro de Pasco trabajando como uno de los agentes del ferrocarril.
El 7 de julio de ese año los rieles del tren llegan finalmente a Cerro de Pasco. A las 3:00PM del 28 de julio, coincidiendo con el 83avo aniversario de la independencia del Perú, se realiza la ceremonia de inauguración cuando arriba con mucha pompa el primer tren a Cerro de Pasco. Este evento de inauguración es realmente majestuoso. Hay 5,000 personas presentes. Se prepararon tabladillos para los personajes importantes, entre ellos los agentes consulares, concejales, delegados de las minas, abogados, doctores, sacerdotes, y otros numerosos miembros de la sociedad. Las damas de la ciudad tejieron dos grandes banderas, una peruana y la otra estadounidense, hechas de seda, oro y plata, Estas son colocadas al frente de la locomotora que lucía orgullosamente el número 100. Se instalaron cientos de banderas peruanas y estadounidenses en los tres primeros vagones que eran de primera clase. Víctor Morris atendío a la ceremonia y muy probablemente participó en la organización de las decoraciones del evento de alguna manera. Luego de muchos discursos y hurras terminó el evento hasta casi entrada la noche.
En agosto de 1904, siendo Víctor Morris cajero del ferrocarril recientemente inaugurado, recibe la grata noticia de que su hermano Sidney H. Morris fue contratado como ingeniero en la misma compañía y que zarpa hacia Perú via Nueva York. El término de su contrato es indefinido, pero se afirma que existe la posibilidad de que sea solo por algún tiempo.
En el 28 de septiembre de 1905, Víctor Morris se casa en Cerro de Pasco con María Isabel Vargas, nacida en Lima (o el Callao, de acuerdo a una fuente) el 17 de mayo de 1887. Este matrimonio civil hace a Maria Vargas ciudadana estadounidense. Víctor y María Morris tienen tres hijos: Richard P. Morris nacido en Cerro de Pasco el 23 de octubre de 1906; Robert V. nacido en el Callao el 29 de abril de 1910 y Juana Rebecca nacida en Cerro de Pasco el 2 de febrero de 1913. Sus tres hijos son inscritos como ciudadanos estadounidenses. Poco se sabe de esta parte de la vida los Morris cerropasqueños, la cual puede haber involucrado varios viajes a Lima y al Callao.
En 1907, la hermana menor de Víctor, Rebecca V., se casa en la ciudad de Pacific Grove, California, y decide establecerse en la ciudad de Berkeley, situada a poca distancia de San Francisco, donde se dedica al negocio de las bienes raíces.
Víctor Morris trabajó en la compañía Cerro de Pasco Railway Company hasta el año de 1915 cuando la compañía se fusiona con la Cerro de Pasco Mining Company para formar la Cerro de Pasco Copper Corporation.
Desde 1915, los Morris Vargas radican en Lima, donde Víctor abre el Bar Morris en ese mismo año.*
No se sabe mucho de la vida de Sidney H. Morris en el Perú, otra que zarpó del Callao hacia Nueva York en Mayo de 1922, presumiblemente de regreso de visita a Utah. Sidney H. Morris se encontraba residiendo en la ciudad de San Francisco, California, en enero de 1930.
En agosto de 1923, Víctor, María, y dos de sus tres hijos, Robert Vaughen y Juana Rebecca, zarpan del Callao rumbo a San Francisco. Residen en la cercana ciudad de Berkeley. Este viaje es aparentemente de vacaciones y de visita a su hermana Rebecca V., la cual residía en esa ciudad hacía más de quince años. El viaje se repite en 1924 y en 1925 en la misma época del año. Todos los viajes fueron a bordo del vapor S.S. Colusa perteneciente a la Grace Line, compañía de vapores con raíces peruanas y con algunos intereses en la Cerro de Pasco Copper Corporation. La dirección de los Morris reportada en Berkeley fue la de 2612 Regent St.
En 1927, el Bar Morris publica en Lima un anuncio* donde, entre muchos otros cócteles muy populares de la época ántes de la prohibición de licor en los EE.UU. en 1919, se muestra por primera vez en el Perú un cóctel incluyendo en su nombre la palabra “pisco”, es decir: Pisco Sour, siendo el segundo anuncio publicado por un bar en el mundo de un cóctel con ese primer nombre, detrás de Pisco Punch, cóctel creado en San Francisco, California, y publicado en la década de 1880. Víctor Morris nunca ofrece mint juleps en su bar (un cóctel muy parecido al mojito de la actualidad, pero preparado con bourbon whiskey en vez de ron).
Víctor Vaughen Morris fallece el 11 de julio de 1929. En enero de 1930, María Morris Vargas zarpa del Callao hacia San Francisco con sus tres hijos (Richard, Robert y Rebecca) a bordo del vapor S.S. Charcas, seis meses después del fallecimiento de Víctor. Ellos residen en una nueva dirección de Berkeley: 2328 Warren St. y visitan a Sidney H. Morris, hermano de Víctor, residente de San Francisco en esa época. A mediados del mismo año, María y sus tres hijos se encuentran residiendo en San Francisco.
*[NOTA DEL AUTOR: Toda la información histórica presentada en este artículo proviene de registros localizados en archivos públicos de los EE.UU., exceptuando la información relacionada con la apertura del Bar Morris en 1915 (Schiaffino, 2006) y el anuncio del Bar Morris publicado en 1927 (Laos, 1927)(Balbi, 2004)(Schiaffino, 2006)].
Acerca del Autor
Guillermo Luis Toro-Lira Stahl nació en Lima, en 1954. Estudió ingeniería en la Universidad Nacional de Ingeniería y emigró en 1981 hacia San Francisco, California, donde reside en la ciudad de Sunnyvale. El autor es amante de la historia peruana, en forma especial de aquella que cruza su trama con la de California; por eso, desde 1998, decidió dedicar su tiempo a investigarla profundamente.Este libro es el primer resultado de sus investigaciones, que proyecta ampliar y ahondar en publicaciones futuras, para dar un panorama histórico de la relación social, cultural y comercial entre los territorios de las costas del Pacífico. Alas de los Querubines ganó el premio Gourmand World Cookbook Award 2007 como el mejor libro de literatura del vino del mundo escrito en castellano.Guillermo es también co-dueño de Pisco Latin Lounge en San Francisco http://www.piscosf.com/, el primer bar de pisco en los Estados Unidos y el único lugar donde se sirve el pisco punch receta original.
EL PISCO EN CALIFORNIA I
Foto de facebook , grupo "El Pisco es Peruano"
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Pisco es el nombre del bar que en mayo del 2008 abrirá sus puertas en el corazón de San Francisco. 'Es un nombre buenazo', dice el chef estadounidense James Schenk, artífice de la idea. Pero pisco es más que un nombre buenazo. Pisco es una palabra complicada, es un pájaro, es una rara botella de barro, es un puerto peruano, es un pueblo chileno, es un aguardiente destilado de jugo fermentado de uva original del Perú, que también se prepara en Chile, ergo, fuente actual e infinita de disputas comerciales y emotivas entre ambos países. La idea de James Schenk no es solo la de aprovechar la polisemia del pisco que, a paso lento y conflictivo, se ha empezado a extender por el mundo. La idea es también rescatar un poco de la historia de California. La idea es recuperar la magia del Bank Exchange and Billiard saloon, el bar más importante de San Francisco entre 1953 y 1920. La idea es revivir el que otrora fue el trago insignia de la ciudad: el Pisco Punch. Porque, en San Francisco, a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, se tomaba pisco. Pisco del Perú. Con el perdón de los chilenos California era todavía colonia española, una suerte de patito feo del virreinato de Nueva España, cuando la Madre Patria se vio remecida por dos hechos importantes: Napoleón se había metido en su territorio y los criollos querían la independencia en el suyo. En medio de tanto caos, la pobre California cayó en el olvido. Fue entonces que desde el sur, los peruanos, que no siempre fueron tan malos para los negocios, pusieron el ojo en la bala, lo arriesgaron todo, y empezaron a comerciar con el patito feo del norte.
¿Qué buscaban? Dos cosas: Cebo para velas y pieles. Elementos fundamentales para la minería, espinazo de la robusta economía peruana de ese entonces.
¿Qué llevaban? Productos de primera calidad y artículos de primera necesidad.
¿Pisco? Por supuesto.
En Perú se venía haciendo desde el siglo XVII. Al ver que el business mejoraba, los yanquis, que todavía se encontraban bien apretados al este, y que estaban fregados porque Inglaterra ya no quería negociar con ellos, decidieron abrir nuevas rutas comerciales con California y con China a través del Cabo de Hornos. El patito feo empezaba a convertirse en cisne.
José Antonio Shiaffino, chef e investigador peruano, sostiene que lo más probable es que le pisco haya llegado a California a través de los peruanos que emigraron contagiados por 'la fiebre del oro', a bordo de los barcos que venían desde Nueva York abarrotados de yanquis aventureros, sedientos de pepitas y oro en polvo. Sin embargo, lo cierto es que la primera importación documentada de pisco a California data de 1830. Y, la más importante, fue la que llegó a San Francisco desde Paita, un puerto al norte del Perú, en 1839, en el buque inglés 'Daniel O'connell'. El capitán: Andrés Morcilla. La carga descrita: Pisco o Italia, un fino licor producido en un lugar llamado Pisco (ciudad peruana); sombreros de vicuña (chuyos: gorros de lana utilizados por los pobladores andinos) y ponchos. Todo esto, nueve años antes de que, Samuel Brannan, corriera feliz por las calles de San Francisco con una botellita llena de oro en polvo en las manos, dándole inicio a 'la fiebre del oro'.
El 'brandy peruano', así le llamaban en ese tiempo, llegaba en unas botellas de barro de 2.5 a 3 galones llamadas piskos, diseñadas por los alfareros de un pueblo preincaico del mismo nombre para su transporte a lomo de llama. Dos preguntas de rigor. Uno: ¿A dónde iba a parar el pisco que llegaba a San Francisco? Y dos: ¿quién empezó a preparar ponches con pisco? Respuesta 2 en 1:
En 1837, el suizo, ex-marino, barman y autodidacta, Jaques Vioget, llegó a establecerse a California, en ese entonces ya parte del México recién independiente. Con suerte recibió en concesión unas tierras del gobierno en un pueblito llamado 'El paraje de la yerba buena'. Como no había mucha gente en el lugar (menos de mil habitantes), el suizo se transformó en el primer agrimensor de la zona. Trazó y nombró algunas las primeras calles de la futura San Francisco, dibujó un mapita y, al ver que no había lugar donde divertirse como Dios manda, abrió el primer bar, salón y billar de la ciudad. En su lista de tragos figuraba el pisco como un licor exótico venido de tierras lejanas. Cinco años más tarde, en 1843 para ser exactos, llegó la enfermera y curandera peruana María Torres. En realidad, llegó gracias al capitán Stephen Smith, que se casó con su hija en el Perú y se las trajo a California.
Al momento de buscar tierras donde establecerse, se cruzaron con Jaques Vioget y le compraron unos terrenitos muy cerca de su bar. María Torres pronto se hizo conocida entre los vecinos y marineros de paso con un ponche de leche a base de pisco y con una bebida que llamaba 'las once' compuesta de pisco, agua, azúcar, limón y, piña. Atar cabos. Inevitable. Cuando se desató 'la fiebre del oro', California que, previa guerra y firma de tratado, ya era parte de Estados Unidos, se convirtió de un día para otro, en un hermoso cisne dorado que atraía el interés de todo el mundo. La inmigración no se hizo esperar. Estadounidenses, mexicanos, peruanos y chilenos, fueron los primeros en llegar. Después los europeos, los australianos y los asiáticos se unieron a la histeria dorada. Todos querían un pedazo de río, un túnel que los hiciera millonarios. Los barcos arribaban por decenas cargados de productos y aventureros. El comerció creció como nunca antes. El pisco, que ya tenía un lugar ganado, empezó a importarse con más fuerza que nunca. En 1849, en el periódico Alta California, aparecen sendos avisos en los que se habla de cargamentos de pisco que llegaban a bordo de barcos peruanos.
EL PISCO EN CALIFORNIA II
Si hay dinero hay ideas. Si hay ideas hay proyectos. Si hay proyectos hay ganas de gastar. San Francisco tenía las cuatro cosas y algo más: Ganas de beber. El Bank Exchange and Billiard Saloon abrió sus puertas en 1853. Desde un principio fue el bar más importante de la ciudad. Tenía el piso de mármol de Carrara, una barra impresionante de caoba y una invaluable colección de óleos decorando sus paredes. Se encontraba ubicado en una de las esquinas del Montgomery Block, el edificio más alto de la costa oeste. Revolución arquitectónica de su tiempo: Cuatro pisos, antisísmico, a prueba de incendios. Lawrence Ferlinghetti, el último Beat vivo, se refirió a él como 'la estructura artística y literaria más famosa del Oeste'.
En el Bank Exchange no solo se daban cita los artistas más famosos de la época. Jack London, Rudyard Kipling y Mark Twain, por nombrar algunos. Si no que, a falta de una bolsa de valores oficial, los banqueros más importantes lo utilizaban como centro de reunión. Los ponches de pisco eran la especialidad de la casa. En ese tiempo las bebidas alcohólicas se caracterizaban por su carácter dulce. El Buck and Breck y el Button Punch fueron los primeros en aparecer en escena. Pero con la llegada del Pisco Punch se alcanzaría la cresta de la ola etílica. 'El primer vaso me convenció que San Francisco era, y lo es, un gran lugar para visitar. El segundo vaso fue suficiente, y sentí que podría confrontarme a la viruela, a todas las fiebres conocidas a la facultad humana, a la cólera asiática, o todas combinadas, si así tuviera que ser.'
Dijo Thomas W. Konx: 'Pasaba como limonada, pero estimulaba el espíritu como una patada de toro salvaje', comentó Robert O'Brien: 'Po´ría hacer que el más pequeño de los mosquitos peleara contra un elefante', escribió Pauline Jacobson en su artículo de 1912 'A Fire-Defying Mark'.
Sobre el creador del Pisco Punch, los historiadores no se ponen de acuerdo. Se debaten entre dos de los ocho dueños que desfilaron a lo largo de la historia del Bank Exchange. El motivo de los desencuentros: un apodo: Pisco John. Así se le llamaba al barman que servía el Pisco Punch. Por ello, el primer sospechoso fue John Torrence, segundo dueño del bar. Pero más allá de la asociación John-John, no hay pruebas claras de que Torrence haya sido Pisco John. En realidad todo apunta a que el dueño del apodo y de la formula original fue el escocés Duncal Nicol. La prueba surge de los directorios telefónicos de la época. San Francisco fue la primera ciudad de Estados Unidos en implementar un sistema de intercambio telefónico, operadora de por medio. En ese entonces, los números telefónicos estaban compuestos por dos partes: una alfabética y otra numérica. El historiador peruano Guillermo Toro-Lira autor del libro 'Alas de los querubines, crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch', descubrió en el directorio telefónico de febrero de 1903 que Duncan Nicol y el Bank Exchange compartían el mismo número: John 3246.
Lo cierto es que el Pisco Punch, un trago caro para su tiempo, 25 centavos el vaso, sinónimo de poder, suerte de pasaporte para un círculo intelectual y social al que no cualquiera podía acceder, le debe gran parte de su éxito al secreto inexpugnable de su fórmula: 'Ni el mismo señor Volstead podrá sacar el secreto de mí', afirmaba Duncan Nicol orgulloso. Y aunque se conocen sus ingredientes básicos: pisco de tipo italia, piña, jugo de limón, goma arábica y agua destilada, nunca se ha encontrado la receta original que, se sabe, tenía un ingrediente ultra secreto. ¿Cocaína? Más que factible. En ese tiempo la cocaína acababa de ser sintetizada y se usaba en todo y para todo. Sin embargo, el reino del polvo angélico duró poco. En California fue prohibida en 1907, cuando Duncan Nicol y el Pisco Punch se encontraban en la cresta de la ola. Quizá fue esa combinación de ilegalidad y miedo a perder lo logrado lo que llevó al barman escocés a convertir su receta en el más preciado fantasma etílico de la época.
EL PISCO EN CALIFORNIA III
El pisco, el ponche y el Bank Exchange terminaron su reinado californio de un día para otro. Ley Volstead que, en 1920, prohibió la producción, el consumo y el transporte de alcohol en todo Estados Unidos, se encargó del asunto. El Montgomery Block fue demolido en 1959. En su lugar se levanta hoy la Transamerica Pyramid. Edifico largo, flaco, blanco y aburrido. Puesto ochenta y ocho en el ranking de altura. Posición privilegiada en el skyline de la ciudad. En una de sus columnas hay un plaquita conmemorativa que nadie lee. Inútil intento de hacer justicia.
Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a desempolvar la historia. En la actualidad, el pisco peruano y el pisco chileno comparten anaqueles en las tiendas de la cadena BevMo (Beverages and more). Unos al lado de los otros. Quietecitos. Como si no existiera rivalidad alguna. Pero los que saben, notan al instante, con el perdón de los peruanos, que hay más pisco chileno. Una única y estoica botellita de Montesierpe se sostiene orgullosa entre sus pomposas y elegantes rivales chilenas. Queda claro quién está ganando la disputa comercial en el extranjero. Más si el pisco chileno va ganando la disputa comercial, el pisco peruano va ganando la disputa histórica. Este año, durante los meses de febrero y marzo, en la Biblioteca Central de San Francisco se presentará la exhibición: 'Pisco: Miracle and Benison'. En las primeras líneas del volante repartido a los visitantes se puede leer: 'El Pisco Punch estuvo largamente asociado con San Francisco, pero las raíces de este trago se encuentran en Perú.' Salud, bombardas y alegría.
El chef James Schenk, sentado en una mesa en Destino, el bistró latino que abrió con mucho éxito hace siete años, presiente el éxito de su nuevo proyecto. El bar Pisco tendrá el piso de mármol blanco de Carrara y la puerta será una copia fiel de la del Bank Exchange.. Es sus paredes de desplegará orgullosa, en fotografías, artículos y afiches, la historia del pisco en California. Se harán eventos para difundir el aguardiente de uva peruano. En la lista de tragos, bajo el título, 'Mi nombre es Pisco, mi apellido Perú', el Pisco Punch en la versión del historiador peruano Guillermo Toro-Lira será el trago principal, pero no el único. Habrá también pisco sour, maracuya sour, acai amor, pisco pop, chichabana, Tamarindo sour, piscola y sideways sour.
No se puede negar. El pisco peruano renace, con pereza, con lentitud, pero renace. 'Hace poco estuve en Nueva York y en un bar encontré Pisco Punch, era el segundo en la lista de tragos', comenta James Schenk emocionado. Sin embargo, en general, los gringos aún lo desconocen. Cuando se encuentra a alguno que lo ha probado, es seguro que atrás hay un peruano o un chileno haciendo campaña nacionalista. De alguna manera, el pisco y el fútbol peruano se parecen mucho. Ambos han tenido un pasado glorioso en blanco y negro, pero, en el colorido presente, no pasan aún de ser una promesa, de tener mucho potencial. No se puede negar. Pisco es una palabra polisémica. Es un nombre buenazo. Es un ave. Es una rara botella de barro. Es un pueblo de alfareros preincaico. Es un licor peruano. Es un licor chileno. Es un lugar en ambos países. Es una fuente inagotable de diputas comerciales y emotivas. Es un bar en el futuro próximo de San Francisco. Es un bar y un trago insignia en su pasado intenso. Sin embargo, solo el tiempo dirá si San Francisco quiere volver a tomar pisco peruano del Perú. Con el perdón de los chilenos.
*Agradecimiento especial al historiador peruano Guillermo Toro-Lira
CHEF PERUANO - COMIDA GOURMET- EN EL SUR DE CALIFORNIA
Jose Schaefer vive en Ventura - California
Jose Hace Catering, es un Personal Chef.
"La Mar" Cebicheria Peruana de Gaston Acurio en San Francisco
Pier 1.5San Francisco, CA
Tlf.: (415) 397-8880
Cross Street: The Embarcadero
Horario: Sun-Thu 11:30am-2:30pm, 5:30pm-10pm, Fri-Sat 11:30am-2:30pm, 5:30pm
http://www.lamarcebicheria.com/
THE PERUVIAN CUSINE - VIDEO DE PROM PERU
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